Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, процедить 2 фунта молодой крапивы перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, сварить до мягкости (но не под крышкой), откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, сразу положить сливочное масло. Процедить бульон, заправить мукой, вскипятить. Перед подачей всыпать крапиву, вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку, укроп, при желании – сметану. Можно подавать с нарезанной ломтиками ветчиной или яйцами, сваренными вкрутую.

Суп из сельдерея
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, процедить. За полчаса до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, три корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей положить в суповую миску половину нарезанного ломтиками лимона без зерен, 1-2 стакана сметаны, полстакана отдельно сваренного в бульоне риса, еще листьев сельдерея, залить бульоном и подавать.

Суп немецкий со сливками и желтками
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить,развести стаканом бульона, прокипятить. 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния (но не кипятить), процедить. Опустить в суповую миску отваренные отдельно в бульоне: 2 моркови, четверть фунта брюквы, а также сваренного в бульоне мясного фарша.
Приготовление мясного фарша.
Три четверти фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить; половину мелко изрубленной луковицы поджарить с одной ложкой масла, положить соль, одно яйцо, четверть французской булки,намоченной и выжатой, перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны; все истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тряпочку, и, обвязав ниткой, отварить в бульоне, остудить, нарезать тонкими ломтиками.

Щи из щавеля
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины, прибавить по желанию 1фунт ветчины, четверть или треть фунта сушеных грибов, укропа, процедить. 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюлю, вскипятить в его собственном соку, положить пол ложки масла, 1 ложку муки, половину или 1 стакан сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные грибы.

Щи ленивые
Сварить бульон из 2,5 – 3 фунтов жирной говядины с кореньями и пряностями, процедить. Половину большого кочана свежей капусты очистить, разрезать на мелкие куски,опустить в бульон, сварить на малом огне до мягкости; заправить одной ложкой муки, прокипятить два раза. Подавая, всыпать зелени и немного перца. Подать отдельно сметану.

Суп из стручковой фасоли
400 г стручковой фасоли; 1 луковица; 1 морковь; 1 петрушка; 1 сельдерей; 1,5 л воды; 30 г муки; 1 стакан молока; 100 г сметаны; 3 желтка; соль по вкусу.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить, вымыть, сварить до мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками длиной у г см и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком, заправить ею суп и прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть

Укрепляющий суп. Нарезать на кусочки ржаной хлеб, положить на противень и поставить в духовку. Сухарики истолочь в крупный порошок. 2-3 ст. ложки этого порошка засыпать в кипящий бульон, добавив немного пряностей. Через 2 мин суп будет готов. Вместо бульона можно использовать молоко или воду. Такой суп полезен слабым детям, так как он легко переваривается и не вызывает образования газов. Его можно употреблять больным, которым трудно жевать.

Щи из кислой капусты
Сварить бульон из 3 фунтов жирной говядины (или из 2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины) с 3-4 сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты выжать, изрубить, поджарить до мягкости с 1 или пол-ложкой сливочного масла (лучше с салом) с мелко изрубленной луковицей и толченым перцем, залить бульоном, добавить ложку муки, растертой с водой; варить до мягкости. Когда мясо и капуста будут готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или говядиной. Отдельно подать сметану.