Борщ малороссийский
Из 3 фунтов жирной говядины или свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить бульон без кореньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до подачи опустить в бульон четверть нарезанного большого кочана-свежей капусты, сварить, прибавить по вкусу хлебного кваса- или ложки две уксуса. Вымыть 5 штук красной свеклы средней величины (но не скоблить ее ножом), сварить отдельно в воде до мягкости, почистить ножом, нашинковать, смешать с ложкой муки, опустить в бульон, посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку (можно добавить сок от одной натертой сырой свеклы), залить горячим борщом, прибавить соли по вкусу, при желании -перец. Подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной.

Борщ
Сварить бульон из говядины с пряностями. Свеклу очистить, нашинковать (5 штук). Большую сковородку или кастрюлю смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 2-3 ложками уксуса, жарить, помешивая; затем насыпать треть стакана муки, размешать и жарить, слегка подливая по ложке бульон, пока свекла не будет почти готова. Опустить приготовленную свеклу в бульон, сварить до мягкости. Подать отдельно сметану.

Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (можно добавить 1 фунт ветчины), процедить. 1 фунт листьев сельдерея промыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. 1 ложку масла и полстакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести 1 стаканом сметаны, потом бульоном и вскипятить, помешивая. Подавая, всыпать мелко изрубленный сельдерей и укроп.

Суп с брюквой и ячневой крупой
Сваритьбульон из З фунтов говядины. За два часа до подачи положить в бульон помытую в холодной воде ячневую крупу (пол стакана), 1 луковицу и 1 фунт очищенной брюквы, порезанной равными кусками, сварить до мягкости, потом добавить очищенный и нарезанный сырой картофель (6-12штук), сварить. Подавая, можно влить, по желанию 1 или полстакана сметаны или густых сливок и добавить зелень.

Суп со свежими грибами
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час до подачи очищенные свежие грибы (белые, маслята, рыжики, грузди, но только не волнушки) обдать кипятком, поджарить в половине ложки масла с луком, обсыпав 1 ложкой муки, залить бульоном, положить 6- 9 штук картофеля, сварить, положить горсть нарезанного зеленого лука, посолить, прибавить полстакана сметаны или сливок, прокипятить. Подавать, добавив зелень и перец.

Суп из курицы
Очищенную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше – добавить 1 или половину фунта говяжьих или телячьих костей) положить в кастрюлю, залить водой и варить, постоянно снимая накипь, до половины готовности. Затем курицу (и кости) обдать горячей водой, курицу разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить кореньев и варить на самом малом огне. Перед подачей всыпать немного укропа и зеленой петрушки, добавить отваренного отдельно в бульоне риса (полстакана), макарон (четверть фунта) или засыпать полстакана манной крупы. На бульон курицу нужно выбирать нежирную, а чтобы она не была жесткой, советуют варить ее с куском хрусталя (например, с хрустальной пробкой от графина).

Суп из утки
Одну целую большую домашнюю утку варить с кореньями, пряностями и сушеными грибами. Отдельно разварить полстакана перловой крупы, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, прибавить 1-2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно для вкуса добавить лимонного сока или сока крыжовника.

Суп из гусиных потрохов
приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей. Гусиные потроха от одного гуся (крылышки, ножки, шейку, печенку и пр.) очистить, помыть, опустить в бульон, вскипятить, снять накипь. Потроха вынуть, перемыть, опустить в процеженный бульон, положить туда же кореньев, б очищенных и нарезанных маленьких соленых огурцов и пол стакана огуречного рассола, чтобы был умеренно кислый вкус; варить до готовности. Перед подачей поджарить в одной восьмой фунта масла мелко изрубленную луковицу, всыпать туда же ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленую петрушку и укроп.