Архив рубрики «супы»

Суп…
Какое удивительно простое слово! И какие простые ассоциации возникают у нас с Вами, уважаемый читатель, когда мы его слышим. Многие из нас представляют ту удивительно противную и в чем-то отвратительно одинаковую во всех своих немногочисленных вариантах бурду, которой нас обычно потчует общепит. Даже в большинстве ресторанов вряд ли придется насладиться изысканным вкусом супа, тем более, что и перечень этих супов ограничен традиционным бульоном, солянкой, борщом, харчо и еще двумя-тремя наименованиями.Но,так было раньше..

Суп французский жюльен
Сварить обыкновенный бульон из 3-4 фунтов говядины и кореньев, процедить. Полфунта ржаного хлеба высушить докрасна, залить бульоном так , чтобы покрыть хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, корень сельдерея, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самой подачей влить в него хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината; тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в половине ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.

Суп белый
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей. Б другой кастрюле растопить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, половину корня сельдерея, 1 порей, половину корня петрушки (для любителей – 1-2 луковицы), подливая четверть стакана жирного бульона; затем всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести все процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкой 2-3 раза. Процедить сквозь частое сито, потом влить полстакана густых сливок, смешанных с 2 яичными желтками. Перед самой подачей опустить в бульон 2 маленьких кочана капусты, разрезанные на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

Суп валахский
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 сушеных грибов; процедить. 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести 1 стаканом самой свежей сметаны, потом бульоном, прокипятить, мешая, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также сваренные в бульоне: половину моркови, половину корня петрушки, половину корня сельдерея, половину репы, четверть брюквы, 1 головку цветной капусты. Раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Прочитать остальную часть записи »

Борщ малороссийский
Из 3 фунтов жирной говядины или свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить бульон без кореньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до подачи опустить в бульон четверть нарезанного большого кочана-свежей капусты, сварить, прибавить по вкусу хлебного кваса- или ложки две уксуса. Вымыть 5 штук красной свеклы средней величины (но не скоблить ее ножом), сварить отдельно в воде до мягкости, почистить ножом, нашинковать, смешать с ложкой муки, опустить в бульон, посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку (можно добавить сок от одной натертой сырой свеклы), залить горячим борщом, прибавить соли по вкусу, при желании -перец. Подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной.

Борщ
Сварить бульон из говядины с пряностями. Свеклу очистить, нашинковать (5 штук). Большую сковородку или кастрюлю смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 2-3 ложками уксуса, жарить, помешивая; затем насыпать треть стакана муки, размешать и жарить, слегка подливая по ложке бульон, пока свекла не будет почти готова. Опустить приготовленную свеклу в бульон, сварить до мягкости. Подать отдельно сметану.

Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (можно добавить 1 фунт ветчины), процедить. 1 фунт листьев сельдерея промыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. 1 ложку масла и полстакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести 1 стаканом сметаны, потом бульоном и вскипятить, помешивая. Подавая, всыпать мелко изрубленный сельдерей и укроп.

Суп с брюквой и ячневой крупой
Сваритьбульон из З фунтов говядины. За два часа до подачи положить в бульон помытую в холодной воде ячневую крупу (пол стакана), 1 луковицу и 1 фунт очищенной брюквы, порезанной равными кусками, сварить до мягкости, потом добавить очищенный и нарезанный сырой картофель (6-12штук), сварить. Подавая, можно влить, по желанию 1 или полстакана сметаны или густых сливок и добавить зелень.
Прочитать остальную часть записи »

Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 2,5 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, процедить 2 фунта молодой крапивы перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, сварить до мягкости (но не под крышкой), откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, сразу положить сливочное масло. Процедить бульон, заправить мукой, вскипятить. Перед подачей всыпать крапиву, вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку, укроп, при желании – сметану. Можно подавать с нарезанной ломтиками ветчиной или яйцами, сваренными вкрутую.

Суп из сельдерея
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, процедить. За полчаса до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, три корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей положить в суповую миску половину нарезанного ломтиками лимона без зерен, 1-2 стакана сметаны, полстакана отдельно сваренного в бульоне риса, еще листьев сельдерея, залить бульоном и подавать.

Суп немецкий со сливками и желтками
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить,развести стаканом бульона, прокипятить. 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, сильно мешая, подогреть до самого горячего состояния (но не кипятить), процедить. Опустить в суповую миску отваренные отдельно в бульоне: 2 моркови, четверть фунта брюквы, а также сваренного в бульоне мясного фарша.
Приготовление мясного фарша.
Три четверти фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить; половину мелко изрубленной луковицы поджарить с одной ложкой масла, положить соль, одно яйцо, четверть французской булки,намоченной и выжатой, перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны; все истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тряпочку, и, обвязав ниткой, отварить в бульоне, остудить, нарезать тонкими ломтиками.
Прочитать остальную часть записи »

Солянка мясная
Приготовить бульон из 1-2 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить, добавить в него тарелку нарезанного небольшими кусочками разного мяса (вареной или жареной говядины,телятины, курицы, ветчины, гуся, утки,сосисок – всего понемногу). Мелко изрубленную луковицу поджарить на ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 нарезанных кусочками соленых огурца, 12 маслин, неполную тарелку маринованных грибов – рыжиков, груздей и др., обдав их раз кипятком (или же в таком же количестве – свежих грибов -белых, рыжиков, маслят или груздей – предварительно их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь); влить 1-2 стакана огуречного рассола, туда же положить и обданную кипятком свежую капусту (четверть кочана). Когда все это будет готово, поместить все в общий бульон к мясу, прибавить полстакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску укропа и зеленой петрушки, а для любителей – и мелко изрубленный зеленый лук.

Суп-пюре зеленый из щавеля и шпината
Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, пол фунта ветчины, кореньев и 2-3 сушеных грибов, прибавив к ним горсть очищенного укропа, процедить; 1-1,5 фунта щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить в собственном соку до готовности (не подливая воды), протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, заправить половиной ложки муки, разведенной холодной водой; можно добавить ложку масла, поджаренного с мелко изрубленной луковицей. 1-1,5 фунта шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленный кипяток, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой; когда вода стечет,протереть сквозь сито в кастрюлю, сразу положив в нее кусок масла. Перед самой подачей бульон сиять с огня, положить в него протертый шпинат» мелко нашинкованные грибы, сметану и размешать. Если щавель молодой, его кладут больше, а муки меньше; если же щавель старый и кислый, его кладут меньше, а муки – больше. Вместо сметаны можно приправлять суп стаканом сливок с 2 яичными желтками (вливают в суп, подогретый до самого горячего состояния, снимают с огня и тут же добавляют протертый шпинат и грибы). В этот суп кладется нарезанная ветчина или подаются к нему крутые яйца или пирожки, или жареная гречневая каша и проч. и проч.

Суп-пюре из зеленой фасоли
Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины с небольшим количеством кореньев, процедить. 1 фуит зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на решето; затем мелко нарезать, опустить в кипящий бульон с ложкой муки и половиной ложки масла, вскипятить , пока фасоль разварится. Затем процедить, протереть сквозь сито. Полстакана сливок размешать с 2 желтками, процедить в кастрюльку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подавать с гренками.

Суп-пюре из свежих огурцов
Сварить бульон из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить. 5 огурцов очистить, порезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. Другие 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину (т.е. зернышки), сложить в кастрюлю, положить одна четвертая фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, залить жирным бульоном, варить на малом огне до мягкости, положить туда же пол-ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки, прокипятить. Перед подачей вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить полстакана густых сливок с 2 желтками, подогреть до горячего состояния, непрерывно помешивая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, укропа. К супу подают гренки.

Суп-пюре из моркови или брюквы
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, процедить. 1,5 фунта красной моркови вымыть (но не чистить ножом), опустить в холодную воду, один раз вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульоном, добавить половину ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и 1 -2 куска сахара. 2 желтка смешать с полстакана сливок, процедить в кастрюльку, налить кипящего бульона, сильно мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску. Подавать с гренками.

Суп-пюре из сельдерея
Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, процедить; 9 крупных корней сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку; положить ложку масла, залить процеженным бульоном, добавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить полстакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести бульоном. Подавать с гренками.

Суп-пюре из свежих грибов
Сварить бульон из 2,5 – 3 фунтов говядины, процедить. Полную глубокую тарелку свежих грибов (кроме волнушек), очистить, омыть хорошо в нескольких холодных водах, разрезать, положить в кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить, для любителей – прибавить поджаренную в масле луковицу, размешать, развести бульоном, варить до мягкости, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с полстакана сливок, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в общий бульон, посолить, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Подавать, всыпав мелко истолченного перца.