Архив рубрики «соусы»

Маринад из овощей без томата
Приготовить этот маринад так же как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску. Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.

---

Соус майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12 —16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано. получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введении уксуса соус становится несколько жиже и белее.

---

Соус белый
0.5 ст. ложки пшеничной муки слегка прожарить с маслом, затем развести горячим рыбным бульоном, вливая его в посуду с мукой небольшими частями и размешивая каждый раз до получения однородной массы. После этого соус прокипятить в течет 10 мин., а затем заправить по вкусу солью, перцем и лимонной кислотой. Вместо кислоты в соус можно прибавить столовый уксус или же сок ревеня, пюре или сок из кислых фруктов и ягод или прокипяченный огуречный рассол. Белый соус можно приготовить также с кореньями и луком. Для этого морковь, петрушку л репчатый лук (по половинке) мелко нарезать, поджарить до готовности в масле, положить в готовый белый соус и прокипятить. В соус можно также прибавить столовую ложку каперсов или 1 — 2 соленых огурца,очищенных от кожуры и зерен, нарезанных тонкими дольками и сваренных.На 1-1.5 стакана рыбного бульона-0.5 ст.ложки муки,1 ст.ложку масла.

---

Соус томатный
0.5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, добавить томата-пюре, размешать и развести рыбным бульоном, сваренным с добавлением петрушки и лука. Подготовленный соус проварить 5— 10 мин. на слабом огне, процедить, добавить соль, перец, 0.5 ст. ложки масла и тщательно размешать. На 1—1.5 стакана рыбного бульона — 2 ст. ложки томата-поре,0.5 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.

---

Соус грибной
Потушить на сливочном масле 250—300 г промытых, очищенных и мелко нарубленных грибов. Грибы развести бульоном или костным отваром и светлой мучной заправкой, прибавить соль, черный перец, прокипятить. Растереть 2 — 3 желтка, 100—200 г. сметаны и немного лимонного сока, и все смешать с грибным соусом. Можно прибавить немного жженого сахара, чтобы соус принял коричневый цвет.

---

Соус провансаль для винегрета
В хорошую луженую посуду выпустить сырые яичные желтки, тщательно отделив их от белка, добавить готовой горчицы, соли и тщательно размешать деревянной ложкой. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло, непрерывно размешивая. Соус при этом принимает светлый цвет и густеет. Когда вся масса станет густой, влить в соус уксус, тщательно размешивая. Примерная норма на порцию: 75 граммов растительного масла, 2 яйца, 15 граммов уксуса, соли—1,5 и 4 грамма горчицы.

---

Горчица столовая
Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать. Назначение горчицы; горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.

Маринад из овощей с томатом
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать. а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10 — 35 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15 — 20 мин. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Назначение маринада: п сдается к холодной жареной и вареной рыбе.

---

Соус бешамель
Самый простой способ: развести светлую мучную заправку на сливочном масле молоком. Это можно использовать как основу многих (белых) соусов. Но можно приготовить и следующим способом: поджарить на сливочном масле зелень и лук, потом засыпать мукой, подрумянить и развести горячим молоком, Варить 15 — 20 минут, посолить и поперчить. Затем процедить через сито. Приготовленными таким способом соусами можно заливать рыбу, овощи и разные сорта макарон, но при этом надо заранее вмешать 3—4 желтка.

---

Соус яично-масляный
Отваренное вкрутую яйцо нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса. Подается яичный соус к отваренной рыбе. На 50 г сливочного масла — 1 яйцо.

---

Соус паровой (рыбный)
Кастрюлю с топленым маслом (примерно 2 столовые ложки) поставить на слабый огонь, всыпать 2 столовые ложки белой муки, помешивая ее, обжарить, добавить 2 стакана горячего рыбного бульона и кипятить минут 5. Затем в кастрюлю положить немного нарезанных консервированных шампиньонов, желток 1 сырого яйца, смешанный с маслом, посолить, тщательно размешать, довести до кипения, но не кипятить. Подавать соус к осетрине, севрюге и другим рыбам. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

---

Соус хрен с уксусом
Очищенный промытый хрен измельчить на терке, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

---

Сметанный соус для овощных салатов
Уксус влить в посуду,добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т.п.