Архив рубрики «подаем к супу»

Греночки из белого хлеба
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить на сковороде масла, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли. Эти греночки можно высушить в печи и без масла, что особенно хорошо для больных.

Гренки,посыпанные Голландским сыром
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпав греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром; окропив маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились. Подавать к супу на блюде или всыпать в суповую миску.

Фрикадельки из баранины,телятины или говядины
Половину фунта говядины (телятины, баранины), одну восьмую фунта почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, четверть мелко изрубленной луковицы, половину намоченной и выжатой французской булки, 2 яйца, ложки две сливок; истолочь все это в ступке, скатать в шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон,щи из щавеля и пр., сварить.

Фрикадельки из Голландского сыра
Четверть фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла» истолочь в ступе, вбить 2 яйца, положить половину намоченной в молоке и выжатой французской булки, одну ложку сметаны, скатать в шарики, обкатывая в сухарях, отварить их отдельно в бульоне в маленькой кастрюльке; когда будут готовы – вынуть их и остудить, разрезать каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном. Подавать в чистом бульоне или в супе-пюре.

Фрикадельки из Голландского сыра
Четверть фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла» истолочь в ступе, вбить 2 яйца, положить половину намоченной в молоке и выжатой французской булки, одну ложку сметаны, скатать в шарики, обкатывая в сухарях, отварить их отдельно в бульоне в маленькой кастрюльке; когда будут готовы – вынуть их и остудить, разрезать каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном. Подавать в чистом бульоне или в супе-пюре.
Прочитать остальную часть записи »

Ушки и пельмени с мясным и грибным фаршем
Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки (числом до 35 шт.); положить на каждый кусочек немного фарша, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в половине стакана топленого масла.
Фарш мясной:
1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, всыпать мелко изрубленную сырую или вареную говядину или телятину, положить соли, перца, немного поджарить; можно прибавить 1 крутое яйцо.
Фарш грибной:
четверть фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.

Пирожки из слоеного теста с мозгами
Испечь слоеные пирожки. Мозги из двух телячьих или одной коровьей головы опустить в кипяток с уксусом, лавровым листом и перцем, варить около 10 минут. Мозги осторожно вынуть, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. Одну мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в половине ложки масла, добавить 2 чайные ложки муки, полстакана сметаны, вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать одну десятую мускатного ореха, мелко изрубленный укроп, соль, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки; если они остыли-вставить в печь на 5 минут. Подавая, посыпать жареной зеленью петрушки.

Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
Четверть фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь вступке, нагревая пестик в горячей воде; четверть фунта сырой телятины или говядины изрубить мелко, слегка поджарить, смешать с намоченной в молоке или в воде и выжатой французской булкой, 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой; все это размешать. Раскатав слоеное тесто в половина пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыв другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Слоеные пирожки с капустой
Приготовить слоеное тесто, раскатать, вырезать большим стаканом кружочки. 1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя отжать; 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости (но не подрумянивать), остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать. Положить на каждый из кружочков теста фарш, покрыть таким же кружочком, слепить края, смазать яйцом и поставить в горячую печь (от 12 до 15 штук).

Род мясных пышек к бульону
Нарезать кусками 2 фунта мягкой говядины, посолить, положить 2-3 головки рубленого лука, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело; тогда, вынув из кастрюльки, изрубить как тесто, прибавить 2 ложки муки, посыпать перцем, мускатным орехом (половинку), сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши; когда проварится, вскипев раза 3 (если жидко, то нужно и более), переложить в миску и остудить на льду. Когда остынет, сделать шарики, лепешки или придать любую другую форму, обвалять в яйцах и сухарях, смазать яйцом и дать обсохнуть; повторить это еще 2 раза; затем жарить во фритюре как пышки.
Прочитать остальную часть записи »