Архив рубрики «бульоны»

Бульон для больных
2 фунта мягкой говядины без малейшего жира нарезают очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в большую кастрюлю с водой, которую кипятят на малом огне от утра до обеда. Из этой порции получается чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слегка солят.

Бульон красный
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 3-4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, залить водой, положить остальные коренья, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку, подавать с зеленой петрушкой, укропом.

Бульон красный Валахский с кореньями
Положить в кастрюлю разрезанную курицу, 1 морковь, одну восьмую или одну четвертую фунта сливочного масла и 3 фунта говядины, поставить на огонь. Когда говядина снизу подрумянится, вылить масло и налить воды столько, чтобы ее больше не подливать, и чтобы бульона, когда он будет готов, было бы 6-8 глубоких полных тарелок, положить коренья (1 луковицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей, немного майорана); можно добавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины. Варить на малом огае несколько часов, снимая накипь; дать устояться, снять жир, если надо, очистить белками, процедить, подогреть. Подавать с зеленой петрушкой и укропом.

Бульон с грибами
500 г мяса; 1 луковица; 1 морковь; 1 сельдерей; 700 г свежих грибов; 50 г сметаны; соль.
Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.